乡情旅思 -- 家乡特色菜 (1)

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　　材，但贵州人把它凉拌生吃，或作火锅的底料，吃起来很来劲。我曾经听贵州人说
　　，贵州人不管走到哪儿，只要见到折耳根，就亲切，就嘴馋。
　　
　　　　这使我想起那些海外赤子们对自己家乡小吃的感情，在他们美好的回忆里，故
　　乡好吃的东西当然是不止于小吃的。
　　
　　　　人的口味其实早在小时候就基本确定下来了，孩提时候喜欢吃的东西，一直到
　　老，即使远走他乡，也很难忘怀。
　　
　　　　在我的老家，人们对折耳根没有什么兴趣，但好吃的东西自然不会少，其中有
　　一道菜很独特，它不是家常菜，在我们老家平常也不是天天顿顿都吃，但重要的场
　　合都少不了，让人吃了还想吃，这就是蒸菜。
　　
　　　　蒸菜的做法比较讲究：把需要做的菜先裹上一层米粉，然后再放进蒸笼蒸熟。
　　米粉是用大米碾碎后，和上一点盐和味精做成的；传统做法里还要在菜蒸熟盛进菜
　　盘以后，用淀粉和糖，再和上一点姜末，在锅里加热做成糊状，浇在热气腾腾的菜
　　上，然后再撒上一些小葱末。
　　
　　　　有人把我们老家的蒸菜统称为“三蒸”，分别是蒸鱼、蒸肉、蒸菜（蒸菜即蒸
　　蔬菜）。蒸鱼讲究蒸青鱼（草鱼里的一种，这种鱼鱼油比较多），实际上蒸鲫鱼也
　　不错；蒸肉讲究蒸五花肉，肥瘦兼备，蒸排骨应该也在蒸肉之列；蒸蔬菜的品种就
　　多了，豆角、糖薅、莲藕、芋头、萝卜等等都可以。原料都是本乡本土的，新鲜自不必说。
　　
　　　　７０年代以前办酒席讲究“四盘四碗”，其中的“四盘”就是指要有四个蒸菜
　　。在当时，酒席办得怎么样，与蒸菜的数量和质量有很大关系。