平湖糟蛋

2.选蛋和击蛋

　　(1)选蛋：首先应该用感官鉴定和灯光透视法,必须挑选优质的鲜鸭蛋作为加工糟蛋的原料蛋。剔出各种次、劣蛋,以确保加工业合乎质量要求的糟蛋。

　　(2)洗蛋：将已选好的鲜鸭蛋,逐个用板刷除去蛋壳上的污物,并用清水漂洗,然后放在竹匾内,置于通风处,使蛋壳晾干,如少许有水迹可用清洁的毛巾擦干。

　　(3)击蛋破壳：为使糟渍过程中产生的醇、酸、糖、酯等成分易于渗入到蛋的内容物中,须将晾干后的蛋进行击破蛋壳工序。击蛋时,将蛋放在左手掌中,右手拿竹片(长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米),对准蛋的纵侧从头部分轻轻一击,然后将蛋转过来(转半周),仍在蛋的纵侧照样一击,要击破石灰质硬蛋壳,使蛋壳略有裂痕,而不使内蛋壳膜及蛋白膜破裂。熟练地击蛋技工所击的蛋,蛋壳裂痕自蛋的大头至小头连成为一线,非常均匀,这样,使糟渍后的成熟糟蛋的蛋壳易于脱落。

　　3.装坛糟制：这部分主要包括蒸坛、落坛、封坛、成熟等工序。

　　(1)蒸坛：糟蛋坛是糟制糟蛋的容器,鲜鸭蛋从落坛到出坛大约须经过5个月的时间,因此要求糟蛋坛必须是坚实、耐用、无裂痕、无微生物和其它脏物污染。所以,糟蛋坛在使用前须进行清洗和蒸汽消毒。消毒时,将坛的外底涂抹上石灰水,然后将坛倒置在蒸坛用的盖子上(此盖须有孔眼),再放在蒸锅上,经加热煮沸,用锅内的水蒸气通过盖孔冲入坛内进行消毒。这种蒸汽消毒法既能使糟蛋坛内起到灭菌消毒的作用,又能检验坛有否裂痕,若发现坛的外部有小气泡或蒸汽透出,即是漏坛,不能使用。其消毒时间以坛底外面的石灰水蒸干时,消毒即告完毕。消毒后坛口朝上,使蒸汽向外扩散,冷晾后叠起备用。

　　(2)落坛：取经过消毒的备用的糟蛋坛,坛内先放酿制成熟的涡糟4公斤,铺坛底且摊平,即可放蛋进行糟渍,人们称为落坛(或装坛)。装坛时,将击破的蛋,大头向上,直插入糟内,按次排齐,但蛋与蛋之间不要排得过紧,以使蛋的周围均能有糟糟渍且在糟中旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放入糟4公斤,摊好铺平,同样再放入一层蛋,即为第二层蛋,每坛放鲜蛋100枚,一般在第一层放蛋数约为50多个,其余放在第二层中,在第二层蛋排满后,须再用9公斤糟,摊好铺平盖面,然后用食盐1.5公斤均匀地铺撒在糟面上。

　　一般每坛装蛋120枚,需用酒糟14～17公斤,用食盐1.8～1.85公斤。

　　(3)封坛：落坛时即可进行封坛口,方法是用牛皮纸二张并刷上猪血(粘上)将坛口密封,外面用竹箬包在牛皮纸上,再用草绳沿坛口扎结实即可。封好的坛,进仓库堆放时,四坛一叠,坛与坛上下之间用三丁纸二张(吸水、吸潮用)垫好,即将三丁纸放在下坛的坛口上面,每叠最上层的坛口用方砖一块压实。

　　封坛时须在坛上标明落坛日期、蛋的级别、数量、糟的质量等,以便于检查糟蛋在成熟过程中的质量变化情况。

　　(4)成熟：糟蛋在落坛到糟渍成熟,一般要经过5个月左右的时间,糟蛋的糟渍成熟过程,是在落坛后堆放在仓库中进行完成的。由于时间较长,须逐月检查其质量状况。依据当地加工糟蛋的实践经验,在成熟过程中,逐月正常变化情况可归纳如下。

　　第一个月,蛋与鲜蛋基本相仿,蛋壳带蟹青色,蛋壳击破的裂缝已较明显。

　　第二个月,蛋壳击破的裂缝加大,蛋壳与内蛋壳膜及蛋白膜(或称壳下膜)逐渐分离,蛋白仍为液体状态,蛋黄却开始逐渐凝结,且外层稍有膨胀。

　　第三个月,蛋壳与壳下膜全部分离,蛋白开始凝结,蛋黄已全部凝结。

　　第四个月,蛋壳与壳下膜脱开三分之一,蛋白呈乳白状,蛋黄带微红色。

　　第五个月,蛋已糟渍成熟,蛋壳大部分脱落(仅有小部分附着,只要轻轻一剥即可脱去),蛋白呈乳白色胶冻状,蛋黄呈桔红色的半凝固状态。至此,糟蛋已达到成熟要求。这时糟蛋即可食用了。

　　食用方法

　　平湖糟蛋是别具一格的冷食佳品,其食用方法也有独特之处,勿需烹调加热复制即可食用,以保持糟蛋的特有风味,食用时,将糟蛋放于盘内,用小刀轻轻划破内蛋壳膜及蛋白膜,即划破蛋衣,然后用筷子挑取进食,食后二四小时内,常有酯香的回味,令人清爽并有甘甜鲜美的口味,绵绵不绝。

　　质量标准

　　1.质量要求：由于平湖糟蛋是卫生的冷食佳品,所以,对其内容物的外观特征、色泽、气味和滋味要求较为严格。评定糟蛋的质量指标主要有：

　　(1)蛋壳脱落状况：糟蛋蛋壳与壳下膜完全分离,全部或大部分脱落。

　　(2)蛋白状况：蛋白乳白光亮、洁净,并呈胶冻状。

　　(3)蛋黄状况：蛋黄软,呈桔红或黄色的半凝固状,且与蛋白可明显分清。

　　(4)气味和滋味：具有糯米酒糟所特有的浓郁的酯香气,并略有甜味,无酸味和其它异味。

　　2.分级：平湖糟蛋经过质量鉴定,在符合质量要求的条件下,还按重量进行分级,其重量分级标准如下。

　　级别 千枚重量(公斤)

　　特级 77.5～85.0

　　一级 70.0～77.0

　　二级 65.0～69.5

　　来源：食品伙伴网