物价不断上涨　中国餐饮企业面临价格调整压力

　　近日，记者走访我市餐饮行业协会及相关企业获悉，由于原材料、人工费用及燃料、场地租金等经营成本攀升及竞争加剧，我市规模较小的大排档、快餐店淘汰率日益提高，而一些规模大、经营时间较长的“老”字号品牌企业也面临更大的成本压力，企业如果不采取相应措施应对，被市场淘汰在所难免。  
　　
　　食用原材料价格一路攀升  
　　
　　据了解，去年下半年以来，餐饮企业必需品米、面、花生油、猪肉、活禽、海产品、干货等持续涨价。其中标一早（晚）籼头每公斤升了0．4元至0．6元；优质米上升了0．5元至0．8元，散装花生油每公斤上升了3元至4元；排骨每公斤升了6元；阉鸡每公斤升了6至8元；而食用盐也由原来的1元/500克上升到1．3元；干货升幅高达40％至60％。据市区河西一家宾馆负责人介绍，餐饮企业目前已进入“零毛利”时期，根据上半年的财务统计，原材料已占60％，员工工资占13％，燃气、水、电占12％，损耗占4％，各种行政管理费用、场用租金及厨具折旧占了11％，企业毛利已经接近零了。如果物价继续上升，足可使企业难以为继了。  
　　
　　餐饮企业面临调整价格压力  
　　
　　去年下半年以来，市场上物价不断上涨，餐饮企业所需的猪肉、活禽、水产品、蔬菜、干货、大米、糖、油、蛋、面以及燃气、水电、工人工资等价格普遍上涨，致使我市餐饮业老总大呼“非常头痛”。业内人士认为：一来经营成本本来就高，如今原材料涨价令经营者雪上加霜，二来大多数餐饮业尤其是大、中型酒店逼于市场竞争压力为了留住客人，都不敢贸然提高菜谱价格、大部分餐饮企业只能“勒裤头带”捱日子。  
　　
　　“以前招服务员工资450元/月就可以了，现在招服务员每月提到750元，升幅达80％还招不到人”。市区新福食街一家酒店老板无奈地说，面对各种支出费用的增加，我市大部分餐饮企业经营压力大增。市餐饮行业协会秘书长黄小梅直言：目前形势非常严峻，按道理材料升菜式品种跟着上升是在情理之中，但现在为了留住食客，大、中型餐饮企业都不敢随便调高价格，大家都在苦苦撑着。目前，餐饮企业面临微利的困境了，行业承受能力到了极限。但一些大排档的早餐以前是2元至2．5元/位，近期起点已经是3元了，原油条0．5元/条，现在1元/条，唯有酒楼不敢涨价，在这样的环境下，季节性打折、平价促销活动已“失踪”了。据了解，我市餐饮企业有50％左右在惨淡经营、30％左右勉强维持，部分企业坚持不下去或转行经营，或转租出去，营利的企业不到20％。  
　　
　　我市一些经营时间长的品牌企业尚能利用自身实力增加经营项目抵消食材涨价的部份压力，但一些中、小型酒楼食肆？市区双山一路一家餐厅老板向记者表示，原材料升价是控制不了的，羊毛出在羊身上的道理谁都明白，如果食材涨价是短期行为，只能多推出瓜类菜应对涨价，如果食材价格持续上升，只能对部分利润不高的旧菜式进行删除，保留受市民欢迎的部份菜式，对新菜式则会略加提价，希望能上调下补。  
　　
　　据记者调查，近期我市一些快餐店虽然没有声言提价，但其菜品份量已经明显“瘦身”了，“以前6块肉的现在只有4块肉了”。在一家快餐店，一位老伯自言自语地说，记者在现场时，不知道他说给谁听。  
　　
　　中高档酒家维持原价  
　　
　　一业内人士向记者大吐苦水，物价上涨使行业的利润空间越来越小，餐饮业遭遇十年来的寒冬。与中、小饭店相比，中、高档酒家自然是洒脱不少。泮江酒楼负责人认为，面对各种食品价格带来的压力，我们只能加强营销，开源节流，谋求微利。据餐饮老品牌东园大酒店负责人介绍，因为消费者需求大，酒店在购进原材料时是批量购进的，原材料价格比零售价格略为低些，我们只能在采购原材料时尽量减少环节，通过提高服务质量、改善管理方法来加强竞争力，缓解成本压力。记者在市区东园、国际、高品味、华海、东豪等酒店看到，菜单上的价格没有大的变动，基本维持原价。  
　　
　　市餐饮行业协会负责人则说，当前，我市餐饮企业有大型化趋势、规模大能吸引高层食客消费的酒店生存能力就强些，一些规模小的酒店虽然努力调整定位及菜式结构，但仍有不少经营者被迫结业，面对经营成本的增加，餐饮企业承受的压力到了极限，在竞争越来越激烈的茂名餐饮业，一场行业重新洗牌前奏已经启动，规模化和成本控制是这场没有硝烟战争的终极武器。目前大部分餐饮企业只能选择面对现实，努力减低成本压力。市餐饮行业协会黄秘书长说：行业对菜式的价格是十分谨慎，尚在静观其变，在保证食品安全及优质服务的前提下，若物价指数持续上涨，餐饮业的价格上升在所难免，但这菜式价格上涨也是温柔的，估计涨幅在10％至15％市场也较易接受。