餐饮业赴东瀛培训 实践走出去

　　澳门饮食业商会主办、澳门管理学院协办的「2007年度澳门饮食服务行业在职培训课程」，竟开课到东瀛去了！日前一大棚人浩浩荡荡远赴日本，在东京作5日对口考察。澳门坊间对此举此行不以为忤，反而予以相当好的评价，这是出乎某些人的意料的。

　　澳门饮食业商会过往搞过多次「在职培训」，其观摩学习全是「面向神州」，要不就是「业内切磋传授」，其烹饪技艺实属「近亲繁殖」，了无创新且不说，还每每发生畸化异变，教饕客摇头浩叹「不如从前」。而且，澳门与珠三角密迩，人员交往等闲之，要揣摩甚么菜式，澳厨自行前去即可，用不着商会出面组织。更且内地现时早已「经济挂帅」，一切向「钱」看，宁我负天下而不愿天下负我，哪里会真心诚意地与「澳灿」搞甚么交流！是次澳门饮食业组团往日本学习，志在开拓业界视野，汲取日本同行对菜式研究的专精，同时找出中华料理为何会在日本发展且发扬光大的原因，的确是聪明且难得的一次行程。

　　澳门以博彩旅游为产业龙头，最靠近「龙头」最易被「龙头带动」的，非酒店业和餐饮服务业莫属。但是随着博彩投资的加大，博彩经济的腾飞，博彩硬件设施的大量落成，餐饮业虽然得到很大发展，但全是外来投资者外来餐厅，本澳的饮食业本澳的食物馆其实处在萎缩倒闭的边缘。

　　因循守旧变井底蛙

　　业内人士一味只会责怪「人手大量流失且请不到人」，只会埋怨「人力资源匮乏」，其实，所谓的「请不到人」不过是缺乏侍应、后栏洗碗等粗重且工薪待遇差的工人而已，厨、案等师傅级的人马，澳门何曾缺乏？就算缺师傅，要请外劳也不困难。澳门本地餐饮业所缺乏的，亦是广大顾客所早已指出的，一是缺乏在挖掘重现传统古早菜式的基础上不断创出新菜式，二是缺乏精益求精的技艺和顾客至上的服务，三是缺乏洞悉市场变化的眼光和本事。

　　澳门坊间有数千家食肆茶餐厅大牌档，是澳门所谓的「中小企业」的重要组成部分，但是大多数这样的食物馆餐饮出品质量不断下降，服务质量不断恶化，连「因循守旧」都做不到，又有甚么本事去作竞争生存！澳门的饮食服务业商会社团，亟应该组织他们去外埠参观学习，让「井底之蛙」看看外面世界，不要只是一味在澳中悲鸣聒噪。

　　外埠饮食堪供鑑

　　除了内地，其实外国有许多城埠的饮食业蛮值得澳门学习和借镜的，例如东南亚的泰国和马来西亚，华侨众多，多是从事饮食业的，且生意做得很好，既适应国际市场口味又保留着自己的传统特色，更难能可贵的是他们几代人的兢兢业业。澳门居民中有四分之一与东南亚华侨有渊源者，澳门的三盏灯区一向有「小南洋」之称，澳门的东南亚美食在过去十分出名；可是在博彩经济飞速发展的现今，竟连传统的「东南亚美食」也面临凋敝了！其经营者很应该返他们的原出身地，看看他们的侨胞同行是如何艰苦卓绝地做生意的。

　　除了内地，澳门饮食服务业商会社团还应该组团去日本、韩国、葡国、西班牙、法国、意大利等先进国度，作对口参观学习，不但学习人家的菜式和烹饪技艺，也要学习人家的经营之道，例如欧陆各国绝大部分食肆的侍应都是只请兼职的，例如人家把食物馆的环境氛围装修设计摆在「第一位置」，例如欧陆各国的食肆以清洁卫生和食物安全为「最基本生存要素」等等。

　　澳门饮食业界组团走出国门，是近十多年来第一次，意义重大深远，绝对应该予以鼓励。随着时代的变迁和社会的发展，澳门餐饮业已到了变革求生的关键时候，而「开拓国际视野」正是业界最需要的──比申请输入外劳更需要更急迫。