南宁小吃“老字号”处境尴尬

当年的小吃“五虎将”不复存在如今存在的“老甘”也力不从心南宁小吃“老字号”处境尴尬没有一家小吃店获“中华老字号”称号

小吃，往往是宴席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品。特色鲜明、风味独特的小吃是一个城市的重要特征，它们代表着一个城市文化生活的精致程度。都说南宁人热爱自己的小吃，可为何我们记忆中的“老小吃”如今却难觅踪迹?事实上，南宁也曾拥有令人艳羡的小吃美食文化。可由于种种原因，它们有的消失了，有的没落了，仅存在许多南宁市民的记忆中，渐渐被遗忘在历史的角落里。

1"老小吃"逐一消亡令人痛心南宁曾拥有不少“老小吃”。据由南宁市人民政府地方志编纂办公室1998年10月所编的《南宁市志》记载，民国20年(公元1931年)，南宁市内有居然、如天、林有记、南宁酒楼等12间，各种饮食店、摊贩及众多的游街串巷肩挑小贩组成饮食业，市场颇为兴旺。

据记载，当时南宁市有猪肉绿豆粽、老友粉(面)、干捞粉、炖粉、凉粉、粉虫、粉饺、粉利、油炸粽、蒸叶粽、凉粽、五色糯米饭、黄花饭、豆蓉糯饭、八仙粉、八宝饭、酿苦瓜等二十多种传统“名小吃”。其中的老友面、豆蓉糯饭、油炸粽等是最让南宁人所津津乐道的。

除了这些传统小吃外，南宁市还流传有邕城小吃“五虎将”的介绍。据介绍，过去南宁府门口(即今中山路口对面)，有5家驰名的小食摊点，被老南宁人称之为“五虎将”。其中一“将”为“干隆皇锅烧牛杂粉”，该粉摊始于清代，摊主姓罗。传说罗某夫妇某天早上到南门正街(中山路中段)石井挑水时，见到有人手持“干隆皇正堂”灯笼而过，一传十，十传百，干隆皇锅烧牛杂粉因此也名声在外。据称，该摊所制的锅烧牛杂粉别具一格，每碗粉均有油炸饼搭配，吃时芳香可口。可惜随着岁月变迁，这个特色小吃店慢慢退出了历史舞台。而另外的爽记鱼生及第粥、曾某绿豆大肉粽、李子凡的糯米水圆和城香园茶居也因各种原因，慢慢地从人们的视野中消失了。

2"老甘"百年历史无处证明目前，在水街开店的“老甘粉饺”是一家庭手工生产的小吃店，曾获“广西名小吃”、“地方名小吃金奖”等称号。据该店现年85岁的第二代传人甘贤英说，她幼年时曾从老人口中听到，家中自清代光绪年间就已以做粉饺、卖粉饺为生，由外太祖创始，并一代代口耳相传制作工序，至今已经拥有100多年历史。然而，这家百年老店却无法申报南宁小吃“老字号”。

老甘粉饺用料精良、做工精细，一个饺子做出来，要经选米、洗米、磨米、调酱等近20道工序，因口味甘香且韧性十足而闻名一方。昨天，记者在水街这家不足40平米的居民楼改造的小吃店内，见到了甘贤英及其外孙卢志。作为“老甘粉饺”的第四代传人，卢志有些无奈地说，他们也想申报“老字号”，让“老甘”的发展能受到更多的关注和保护，但是，由于无法提供相关历史证据，如在县志等资料上记载的相关文字或者图片记录，因此无法证明其悠久的历史。

“现在，我的外祖母每天都还参加粉饺的生产，她对每一道工序的要求都很严格。但现在‘老甘粉饺’却处于一个很尴尬而艰难的境地。”卢志说，“由于一直都以纯手工方式进行生产，产量不高，现在越来越不能满足市场的需求。而如果要进行机械化生产，却又还要坚持保证粉饺的质量，这其中不仅需要时间进行测试，更重要的是需要大量资金支持才能实现，其难度可想而知。”据了解，遇到类似困境的小吃店不止“老甘”一家。

3"老字号"无一家申报成功在许多南宁市民的记忆里，许多美味小吃早就已经是他们心目中的“老字号”。实际情况如何呢?国家商务部每年都会对有关单位进行“中华老字号”的评选，南宁的小吃是否有上了榜的“老字号”呢?在接受记者采访时，南宁市商务局的有关人士很遗憾地告诉记者，到目前为止，南宁市还没有一家小吃店获得“中华老字号”称号。

南宁小吃的历史发展悠久，为何没有一家能上榜的“老字号”?据南宁市商务局的这位人士说，申报“中华老字号”，需要小吃店根据自身情况填写申报表，并报所在地市级商务主管部门，由商务部门逐级上报。但是，目前南宁市的小吃品牌创立人或传人并没有向南宁市商务局作出这样的申报。去年和今年，在广西的商务部门向商务部推荐了9家单位参评“中华老字号”，没有一家是小吃类的单位。

在商务部的网站上，记者查到了关于“中华老字号”的认定规范，其中认定条件有7项：拥有商标所有权或使用权；品牌创立于1956年(含)以前；传承独特的产品、技艺或服务；有传承中华民族优秀传统的企业文化；具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值；具有良好信誉，得到广泛的社会认同和讚誉；国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。据了解，南宁的小吃品牌往往在前两项上就碰了壁。

南宁市商务局的有关人员称，对促进企业和单位申报“中华老字号”，有关部门一直都在做相关工作，但有一些南宁小吃的传人不太懂得如何保护品牌，如有的没有自己的商标，还有很多小吃因为找不到历史依据，无法证明品牌创立于1956年(含)以前，所以大都放弃了申报。

4心目中的老店为何消失广西烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长姜振杰女士昨日接受记者采访时表示，广西目前已经拥有多家“名小吃”店，甚至有的已被评为“中华名小吃”店，是许多市民心中的“老小吃”。但是，具有一定历史的小吃店“老字号”却一家也没有，其中存在着诸多原因。

首先，小手工业作坊，流动性极大。在过去经济落后餐饮业不发达的时期，尽管小规模生产出的小吃保留了传统的鲜明特色，口感细腻，用料讲究，口感纯正，受到人们的喜爱。但是这些小吃制作者多以养家糊口为目的，并以家庭小手工作坊制作的形式出现，有的根本没有固定经营场所，由人力挑担沿街叫卖。至今许多制作精良的小吃仍由许多这样的制作者保存着。官塘就有个年纪很大的老太太，艾糍做得非常好吃，但是老人每次都挑着担子出来卖小吃，可当别人想吃的时候却又不一定出现，因此很难扩大生意。这些老手艺人和“老甘”一样，需要资金、政策等支持。

其次，制作成本高，生存成问题。许多传统小吃的制作过程非常复杂，有时一种配菜就需花上几天甚至几个月时间去准备，产量因此受到限制，加上这些小吃制作完成后，最终获利与投入无法形成正比，有时仅仅能维持一家人的生计。而许多老手艺人的后代已经逐渐接受了讲究高效率的快餐文化，不愿意继承老一辈的辛苦手艺，许多小吃因此而失传。

最后就是餐饮业快速发展的冲击。近一两年，整个广西的餐饮业发展得比较快，部分小吃店已经开始转变经营模式，特别是有能力投资、舍得投资的小吃店，已经开始具备一定的经营规模，其中一些甚至发展为“连锁店”经营模式，这些对于依然依靠纯手工制作，效率不高的小手工业作坊来说，自然会受到很大的冲击，一些小吃也因此从人们的视线中消失。

姜女士表示，南宁小吃要真正做到“老字号”，还有很多路要走。