戏说关中汉中之饮食

山不同景，水不同源，山水不同，则风情大异。一方水土，自有一方风情风味所属。巍巍秦岭，界定关中汉中，山那边，是黄泥巴土地麦浪翻过青纱帐，山这边，是漠漠水田菜花稻花香中话丰年。地长物产之不同，必然分野不同宗、不同味的饮食习俗。

　　汉中，别称天汉，素有“金瓯玉盆”之美誉，

　　漾漾汉水，穿境而过，平芜放眼，近郭远村，处处橘柚棕梠、水田菜畦。鱼米之国，自然而然，生民以大米为主食。在汉中的哩语中，大米饭也叫做“蒸饭”。能吃到干蒸饭，这是昔日小康生活的一种描述。到了现在，温饱无虞了，吃米饭时，“耍的主要是个菜”，菜好了，饭就香。上了菜，没有酒是断然不行的，因此上，围绕下饭的菜和佐菜的酒，汉中人能够兼容天下饮食之精华，让四大菜系、天下名酿无不足驻汉上。从“汉菜”的主味上看，汉中人是以川味为君，有遍地的麻辣火锅为证。麻辣味之所以为汉中多数美食家所认可，这很有可能是与汉中潮湿的气候有关。另外，汉中在历史上本是蜀郡一角，素沐楚风川雨，饮食上赋有川味是不足为奇的。但这从另一方面讲，也说明了汉中的饮食是没有什么本地主导风味可言的，事实上，在对外来饮食的消化上，汉中饮食始终体现的是宽容和积极本地化的倾向，如面食，自南奔郑人带到汉中后，立马就给翻新出了浆水面、炝锅面、鞋蹄馍、香油馓子、梆梆面等等本地化的品种。

　　从营养结构上讲，汉中饮食相对关中饮食，确是一种利于人健康的搭配。若把这一点再与这里温和的气候和青秀山水相结合，让人是必然会得出这样的结论，即：汉中，是一块宜于人居的地方。然而，有一点却是十分令人遗憾，那就是汉中的水！汉中的水，虽然清秀，但从理化指标上看却是“硬水”，俗称“木叶子水”。这种水质，在烹饪时不提味，淡饮时还有异味，故而为了化糙驱异味，汉中人是每天吃喝离不开肉与茶的。在汉中人群中，结石病高发，也是水质坚硬的一个明证。

　　关中平原是钙质黄土，兼之气候的作用，生长的小麦相对汉中小麦受土时间要长些，故而原粮的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。还有，关中的饮用水多取自冲积扇上的深井泉水，水质清冽纯净。先天的优势，为关中面粉能捏弄出种种好的吃法提供了基础条件，故从东府到西府，在一个“面”字下，可看到岐山臊子面、户县摆汤面、乾县锅盔馍、宝鸡搅团、长安裤带面、西安羊肉泡等面食名吃。在这里，值得一提的是面条，因为，在关中面食王国中，面条是最为百姓化的，关中面条的名目很多，有扯面、棍棍面、biangbiang面、臊子面、摆汤面、刀削面、炸酱面等。当然，这些名目汉中现在也有，但是在口感上，却是与关中当地的还是有距离的。

　　从做到吃，关中的面食，其实都是在体现了一个“豪”字：和面的面盆被称做“轮盆”，擀面的案板也如床样大。若无大案板了，就扯，扯面在关中也叫“软面”，它是用温盐水和好面团，然后一点一点地用拳头蘸水搓开面团，之后分条饧软。待毛边锅水沸时，面师傅取一根粗饧条擀平，扯时，动作是很漂亮的，常作“白鹤亮翅”样：躬身、挺胸、拉扯、抖抻，忽闪忽悠状若秦腔的高声叫板。面出锅时，是要用牛头笊篱兼巨箸来捞，个把条面就是一碗，然后或浇汤蘸水，或嘶啦油泼，也有捂上一坨鲜肉炸酱的，过程就这么简单，三锤两梆子就能吃到嘴里。关中人吃面的经典画面是：端上一口耀州粗大土瓷碗，碗面盛成丘状，面色以油泼辣子为主，依稀可见几丝儿菠菜青菜什么的，然后蹲于背风向阳的山墙下或条凳上，鼓着腮吸哩呼噜地吃，直吃得大汗淋漓了，袖子一抹脸，再“咯嚓”咬口猴头大蒜，你说爽不？吃毕，一般人都要像梁生宝那样再喝碗面汤，说这是为了原汤化原汁，然后呢，可满满足足地打个饱嗝或放个响屁算完事。

　　关中面食主味离不开醋，在这一点上，正应了中华味系的一个铁则，即：南甜北咸，东辣西酸。之所以关中人食味喜醋，盖与当地的碱性钙质水土有关。另外，面食的热量高，而关中人的蔬菜摄量少，醋属阴性，有凉血降压化脂之功效。关中面食尽管吃起来方便，也豪爽，但从营养学角度看，于人的健康却是不敢太多恭维的。在关中，我们在街上常见敦实紫胖的汉子和腰圆膀扎的铁姑娘，他们看上去好像很是皮实耐负，但细考其主要健康指标却是“很不咋地”。在那里，患高血压、高血脂的人明显多于汉中。

　　小吃上，关中汉中是你中有我、我中有你，只是在吃法和烹调程序上稍有差异。比如火锅，关中人吃时先是“捞干的”，吃饱了以后再慢慢去涮零碎，这一点是很符合关中人“爱碟实活”的特性；而汉中人则不同，吃火锅就是吃个“摆”和“耍”。吃时，不为填腹，只为联络四朋八友，所以，锅里的汤汁尽可朴朴地沸，并不影响这一帮汉中人没完没了地“谝沬沬”。再如面皮，这是汉中之响亮小吃，天下人都管它叫做“汉中凉皮”，可汉中大多数人吃的却是“热皮”，热面皮白净软绵，口感爽滑，类似于这儿的姑娘特质。热面皮是泡米磨浆笼蒸而成。出锅热面皮铡刀横切，黄豆芽垫碗，再调入辣子蒜水姜汁五香汤即成。汉中面皮提味的关键是“耍个辣子”，这油泼辣椒一般都是摊主自己炮制，家家有秘方，谁家辣子香，吃的人就多，同时也会有谣言不胫而走，人会说某某摊位的面皮辣子调了“敌敌畏”、“大烟壳壳”和“娃娃的尿”。吃汉中面皮一般都要“套餐”一碗菜豆腐稀饭，菜豆腐稀饭的熬法是：鲜豆浆烧开，用浅勺沿锅边淋入酸菜水水，待豆腐脑儿泛起有一圆坨豆腐封锅即可。舀时，半碗汤里漂一块儿嫩豆腐，既清爽又有营养。至于说关中的面皮，是以岐山擀面皮最为弛名，擀面皮形状调料与汉中面皮相差无几，只是在本质上还是“面食”，它是把小麦面粉和成面团饧好，再用温水“洗出”面筋，把空下的汤浆，舀到白笼布甑篦上淋圆蒸成。出锅的岐山面皮切成一指宽，先放到一个大铁瓢中，然后把蒸面筋、蒜水、绿豆芽、大料调和汤、油泼辣子、芥未统统和入，搅匀，盛碟。岐山面皮的口感特质是筋道穰和、酸辣味冲，吃完一碟岐山凉皮后保你头上会冒汗。岐山面皮，其实是对面条的小小革命，它抽了面条的“筋”，让面条的粗豪显现出了柔性的一面，在特质上，是与汉中面皮很接近的。

　　米面，分别了汉中关中的饮食大方向，同时，也塑造了两地人迥然不同的性格特质和生活价值取向，在这一点上，是可以从《本草纲目》中找到一点儿依据的，《本草》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔，心好了，人实诚。所以，一般而言，汉中的人，多生得米白细嫩短小精悍，关中的人，则多生得麦色茁壮雄霸敦厚。辅之山河形势的调教，进而，汉中人从性情上就显现出了柔美多情的一面，好雅致，逍遥以为生活，而关中人呢，则在心智上呈现出了土样的粗旷，常任侠好义，时有刀客行径。（文/禅叶）

　　来源：美食网