黄土地上的白金

　　中国人常说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这7样东西中，盐是最独特的，它既没有任何东西可以替代，又是生活中必不可少的物质。在我国四川巴蜀地区，食盐生产开发自古以来影响着社会时尚风气，衍生出有关盐的各种神话和习俗。

　　巴蜀盐话

　　三峡一带最早关于盐的传说，可能要从-个叫巫咸的国家说起。史料中的巫咸国是一个人间天堂，《山海经》记载，巫咸国首领乃是帝舜之子无淫，此地百姓姓　（音般） "其人黄色"，能"操弓射蛇"。奇怪的是，他们不耕作不纺织，却衣食有余；不狞猎，却肉食不缺。山谷中满是茂密的森林，鸟兽成群结队，人们载歌载舞。

　　给巫咸国带来活力的并非耕地，而是盐。巫咸国人发现，在-座宝源山上，白花花的盐竟然从地下漫了上来，这种地下食盐岩层溶化于水，涌现于地面的盐称为泉盐，这种盐只在中国大西南地区才出产。巫咸国的人就地取盐；后来又发现煎煮此地的泉水也可得盐。一时间，盐的产量大增，堆积如山。听闻此处产盐，成都平原、两湖盆地、汉中盆地的商民，不顾三峡水道之险，带着本族的五谷、兽肉兽皮、水果慕名前来，与巫咸国人交换食盐。这样一来，巫咸国人足不出户便能得到足够的五谷和肉食。而对那些前来交换食盐的外族人来说，食盐是部落得以延续的根本，盐给他们带来了体力与生命。

　　为了发展盐业，巫咸国王在巫溪附近拓展了若干商业据点，推销巫盐。巫溪狭小，不通大船，不能满足盐商们的运盐需要，他们便就地集资，想方设法疏竣河流，使巫溪能通行大船。这个工程，大概蕴含了古人最早追逐财富的梦想。

　　历史上的巴人是-个与盐颇有渊源的民族．他们生于江边，善于行船，泛舟奔波，原以捕鱼为生，与三峡两岸的农牧民族交易往来十分密切。巫咸国垄断三峡一带的食盐资源后，巴人转而成为水上商人，乘着独木舟贩卖巫盐，成为巫咸国的经销商，他们也由此获得"水上流莺"《华阳国志》记载的美誉。

　　巴人后来发现，三峡-带并非只有巫溪才产食盐，湍急的江水之下也藏有食盐。水下食盐融于水中，煎煮江水便可获得，这种盐也是泉盐。巴人制造大木桶隔断淡水，终于得到了梦寐以求的食盐。一时间，"巴川资以自给"。

　　巴国逐渐强大，并意欲挑战巫咸国的地位，巫咸国逐渐衰老，它的盐泉也-个-个落在巴人手中。失去了宝贵的盐泉，春秋末年，巫咸国终于国破，狼狈地退出了历史舞台，

　　从今天发掘出来的巴人墓葬中可以看出，这个民族的男人几乎都是战士，就像古希腊时期的斯巴达人一样。由于铜资源相对缺乏等原因，巴人在作战时几乎不穿任何的铠甲，大量使用这种短剑，同古罗马军队很相似。使用短剑作战更加考验一个军人的胆量和作战能力，它要求巴人的战士勇猛地冲入敌阵，在与敌人贴身格斗时发挥短兵器的优势。所以，长期的战争使巴人变得极其勇猛善战。

　　三峡地区的盐泉里面含有很多杂质，其中石膏的成份很多。在当时，巴人既不懂得要去除盐水里的杂质，也不知道如何去除。因此在食盐结晶的时候，盐水中的石膏也一起结晶。另外，像这种大火熬煮的简单工艺，也会将陶器底部的盐熬糊，像锅巴一样。所以，最后出来的食盐就会与板结性很强的石膏紧紧地粘在一起。南方人把这种状态叫做"巴在一起"。今天汉语中的"巴结、锅巴"等词就是这么来的。所以，巴人生产的盐就被西南地区的人们称为"盐巴"。

　　全盛时期的巴国就像今天中东地区的产油国一样，他们用丰富的盐资源对周边国家发挥着巨大影响。巴人凭借着勇猛和智慧，几乎占据了三峡地区所有的盐资源。过去，人们把四川称为"巴蜀之地"，实际上"巴"就是指当年巴人居住的那些地方。今天这里还留下了很多与巴人有关的地名，如：湖北的巴东、陕西的镇巴、四川的巴中、重庆的巴南，以及著名的大巴山等等。

　　进入战国时期以后，这个因盐而兴起的民族变得不思进取。公元前316年，秦军越过秦岭，首先灭掉蜀国，后来轻而易举地就将巴国灭亡。

　　风行天下盐帮菜

　　盐作为"百味之祖"、"食肴之将"是人们不可缺少的营养品和调味品，由盐演化出的各种名食佳肴更是风味独特，回味悠长。水煮牛肉，回锅肉，蚂蚁上树等今天红遍大江南北的川菜就源于四川自贡盐帮菜系。

　　自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。咸丰同治年间，成为四川井盐中心产场，年产盐三百多万担，销售川、滇、黔、湘、鄂二百余州县，供全国十分之一人口食用，盐都之称，名播中外。成为"富庶甲于蜀中"的"川省精华之地"。

　　清代中叶常年聚集在盐都的盐商与盐工即达20万人左右，按不同的社会分工被称为各种行帮。百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜肴。

　　自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜善用椒姜、料广量重、选材精道、自种自配。煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、溜，各有章法。尤擅于水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

　　在盐帮菜的嬗变和演进中积淀了大批知名菜品，令食者倾心，其代表性菜品不下百种。

　　"水煮牛肉"这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。早在明清时期，自贡盐场以牛为动力推车汲卤，随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多，有病的牛与退役的牛需宰杀，在盐场牛肉食品也就越来越多，越做越有风味，其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。水煮牛肉起源是由当年的自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成的，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜。后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。

　　火边子牛肉是自贡地区的风味食品，其刀功奇绝、薄如纸片，尤擅焙烤、异香绵长，极耐品味，佐酒就饭，均甚相宜。它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。火边子牛肉的原料，只能选用牛后腿上的所谓"钻子牛肉"。制作时，用极犀利的薄刃刀，先将钻子牛肉开出尺许长，七八寸宽的肉片；再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上，再继续用薄刃刀开剥肉片，整个钻子牛肉随刀刃的开剥而缓缓滚动，直至开成一整块极薄的肉片为止，并要求肉片上不能有漏眼漏缝；然后在这样极薄的肉片上抹上少许的盐和酱油，悬在通风处凉干后，摊于可以通风的篾笆上，用牛粪饼的微火慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。最后，搽上辣椒红油即成。这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉，带有一种清香味。后来改用杠炭烤制，这种牛粪的清香味没有了，反觉得没以前好吃。