黄土地上的白金

　　盐帮菜在发展过程中涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以"无汁葱烧鱼"享誉盐场的林青云，善作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔名闻遐迩的刘义公，以一席"大满意"惊绝盐场的黄三胖，入调四川饭店都是盐帮菜的领军人物。

　　从餐桌走向神坛

　　中国盐业的行业神祗，因历史悠久，产区众多且分散封闭，其数量之多，超过了其他手工行业。

　　关羽是中国地无分南北，人无分官民都普遍祭祀的神灵，无论海盐，池盐还是井盐产地，崇祀关羽的庙宇比比皆是。在与盐业有关的神话传说中，有的动物如羊、牛、兔、鹿等，在发现盐泉、盐土和咸石方面亦功不可没，这些动物也受到崇拜，不少盐井甚至以动物冠名，如狼井、猴井、白兔井、黑牛井、白羊井等等。

　　祭祀盐业神灵成为产区约定俗成的宗教仪式和民俗活动，川南富荣盐场的"牛王会"、"放水节"，川东巫溪大宁盐场的"绞　节"，云南大姚的"开井节"、磨歇的"盐神节"以及昆明的"盐王会"，各种盛大的庆典和祭祀活动，令人目不暇接。

　　四川自流井盐场过去多用牛力推车汲水，常年使用牛只达两三万头，因此而修建有牛王庙，组织有牛王会，每逢牛王爷生辰之日，即举行盛大的庆典，祭祀牛王，筵宴宾客，文艺表演除请川剧班子演出外，还演出富有地方特色的狮灯、车灯、牛儿灯等。

　　在云南大姚，每年正月十三都要举办"开井节"，顾名思义，"开井节"是因井盐生产，为盼多开盐井而举行的。从正月十二日就开始，一直到正月十五日元宵节达到高潮时结束。城里城外的民众及居住在周围高山峻岭上的彝族同胞都聚在一起，人潮涌动，热闹非凡。白天人们进行商贸交易活动，入夜则齐聚在石羊雕像面前燃起火把，进行"社火"游行。来自各地的戏班子登场献艺，演出滇戏，通宵达旦。

　　四川自贡地区的年节灯会，萌芽于唐宋时期，即有新年燃灯的习俗，随着盐业经济的繁荣，自贡地区的灯会规模亦逐渐增大。特别是清中叶后，自贡被誉为中国的盐都，被称作"富庶甲于蜀中"的"川省精华之地"。每逢元宵之夜，灯彩映照之中，游人如织，观者如潮。更有竖灯竿、踩绳索、演杂技，耍龙灯、狮灯、车灯、牛儿灯等令人眼花缭乱的娱乐游艺活动。成千上万人提灯游行分成若干方阵，队伍前头有专人举着标有"某某堂"、"某某号""某某井"、"某某灶"字样的牌子或灯笼，证明这些灯笼火把都是哪家盐商，哪家井灶提供的。

　　奇特的盐崇拜

　　围绕盐在许多民族形成了五彩缤纷的民间习俗。新疆维吾尔族把盐作为灵物为圣物大加崇信。维吾尔人称食盐为"土孜"，他们和所有信奉伊斯兰教的民族一样把食盐看向很神圣，认为盐有一种超自然的神力，与人的命运息息相关。

　　如在维吾尔婚俗中，必不可少的一项仪式就是让新郎和新娘各吃一小块儿在盐水里蘸过的馕。这是维吾尔人古老的习俗之一，据说由于盐神力的传导作用，就能使爱情长久、家庭巩固，婚后的生活更加甜蜜幸福。人们在婚嫁等喜庆礼仪中把盐作为表示美好祝愿的佳品馈赠。现在五六十岁的很多人至今还能说得出村里扛着盐块儿来参加他婚礼的乡亲的名字。就是在90年代的今天，特别是在和田、喀什等的广大乡村，民间礼尚往来中，把盐作为礼品来馈赠的古老习俗依然流行。

　　盐给许多民族婚礼中的新人带来了无穷欢乐，也成为人们诅咒发誓的见证，当然也形成了各种盐的禁忌。

　　如果踩着食盐或《古兰经》去取馕，那是赌咒发誓中最严厉的形式，但在大多数情况下，人们主要是用馕块儿来代替的。因为馕里必定有盐，盐与粮混合为一体的馕具有更神圣的性质。在民间流行着"可以踩着《古兰经》去取馕，但不可踩着馕去取《古兰经》"的说法。所以在民间纠纷中，争执的一方听到对方这样的誓言，又看到对方脚踩着食盐，只得作罢不再计较。在维吾尔民间诅咒总要提到盐，还常有这样一个词--"土孜库尔"。"土孜"是盐，"库尔"是瞎子的意思，即合成为"我拿盐使你变成瞎眼"的诅咒。

　　维吾尔族人忌讳把洗碗刷锅的泔水随意泼洒在任何地方，特别忌讳泼在容易被人践踏的地方。因为，在泔水里可能有米粒或饭渣，盐分也就在其中，因此人们就把泔水倒在较偏僻而固定的地方，维吾尔语里叫作"亚拉克"。在乡村，如果从房前屋后的庄稼地里穿行偶尔碰上"亚拉克"，也不能踩着走过去或跨越，只能绕行。

　　当家里不了不受欢迎的客人，或客人来得不是时候时，主人碍于面子不好下逐客令。这种情况下怎么办呢？维吾尔人会以摇晃盐钵儿来施行的"逐客术"：走进厨房，把盛盐的葫芦摇一摇并挪个地方，人们相信在食盐灵力的神奇作用下，客人就会主动起身告辞。每当新屋落成时，就有在搬迁的前三天，主人先把食盐或盐葫芦搬进新屋的风俗。这样，这个家庭就会有"拜尔凯特"，即衣服耐穿，粮食经吃，钱财经花，家庭渐渐富足，日子好过起来。