“金牌厨师”张武军的故事

—— 记北京市局（公司）机关服务中心综合科科长张武军

　　在北京烟草系统和京城餐饮界只要提起张武军，大家都纷纷树起大拇指，亲切地称他为“金牌厨师”。技艺高超的他，先后取得了高级技师职称，获得北京烹饪大师称号、北京市红案金奖、北京电视台著名饮食栏目《八方食圣》“金厨帽”奖。一年300多天，一日三餐，他每天工作十几个小时，早上追着星星上班，深夜披着月光回家。他不为名所累、奋发进取，把后勤服务岗位作为践行“两个至上”行业共同价值观的人生舞台，用拼搏、奉献、服务，积极探索食堂精细化管理，努力创建职工、宾客双满意温馨健康食堂，以实际行动诠释“两个至上”的真谛，在平凡中谱写了一曲不平凡的爱岗敬业之歌。   

　　人生价值要靠拼搏来实现   

　　当年屯垦戍边，张武军最深刻的记忆是他常常扛着一捆柴，挑着一担水，深一脚浅一脚行走在冰天雪地，汗水溻湿了衣背，寒风吹来刺骨透凉。作为单位里唯一的男兵，他觉得有义务、也有责任把这件事揽下来，虽然异常辛苦，却乐此不疲。    
  
　　那是在1969年，16岁的张武军怀揣纵马驰骋边疆的理想报名参了军。新兵下连后，被分到了沈阳军区的一个中转站，负责接待视察边境的首长。看到战友们奔赴哨所，内心虽然有些失落，但他还是愉快接受了组织的安排，当起了伙头兵，开始了将要从事一生的职业——厨师。   

　　上世纪六十年代末七十年代初，正是国家生活物资极为匮乏的时期，中转站常常缺菜少油，对于厨师来说这是个难题。心灵手巧的张武军除了向师傅刻苦学习厨艺外，私下里还试着创新菜点，厨艺突飞猛进地提高。即使只有很少的原料，他都能做出既可口又赏心悦目的饭菜，多次受到首长的表扬。由于工作突出，每到年底家里都会收到部队颁发的嘉奖令，令家人倍感光荣和欣慰。   

　　1976年冬天，退伍回到北京的张武军，为了系统掌握烹饪这门技艺，就拜了晋阳饭庄国宝级大师金永泉为师。从恩师那里，他掌握了高超厨艺，更学到要学好做菜，先做好人的道理。从此，“菜品即人品”的人生信念在他心里扎下了根。   

　　回到地方工作的二十年间，张武军的厨艺事业起伏不定。辉煌时，他在北京义利食品厂管理过几千人的食堂，开办了北京第一家快餐店。企业破产后，他到全国各地高级酒店打工，挣钱虽多，内心却很空虚，没有了组织，感觉自己像一只断了线的风筝，迷失了方向，他在苦苦追寻实现人生价值的舞台。曲折的生活经历，让他深深懂得了人生价值要靠拼搏来实现的道理。   

　　2001年年底，在外漂泊多年的张武军“落”在了北京烟草，主管市局机关和北京烟草昌黎培训中心的食堂工作，这让他如鱼得水。2002年，机关服务中心决定对食堂进行装修改造，张武军积极参与这项工作，对食堂进行了大刀阔斧的改造，全面实行了自助餐，增加了主副食品种花样，机关食堂的整体面貌焕然一新，在干部职工眼里食堂俨然成了“家庭式的小餐厅”。   

　　第一个亮相赢了个满堂彩，张武军却并不满足。他深知，食堂不同于酒楼。酒楼只要有招牌菜就可以天天顾客盈门，而食堂再好的招牌菜职工长吃也会腻。为了让职工在吃好的基础上，吃出营养、吃出健康，他下决心对菜点进行改进和创新。   

　　“当大家下班后，师傅悄悄留在了操作间，为了解决一个菜的难题连续几天都不回家。为此，师娘没少埋怨他，做饭都做到着魔的境界。”徒弟翟立敏对此记忆犹新，他说：“炽光灯下，师傅专注细心摆弄菜品的神态，像极了一位技艺高超的雕塑师。”   

　　没过多久，张武军推出了麒麟豆腐、荷叶家乡酥鱼、时蔬六炖等30余个品种，面点增加了10余种，仅仅一个土豆，就做出了“五彩蒜茸蒸土豆丝”、“肉粒辣味蒸土豆泥”等系列菜品，深受职工的欢迎。至今仍让人回味无穷的是他在“非典”期间，结合四时、五性及食补理论，开发的“抗非典萝卜保健汤”、“除湿解毒的绿豆薏米粥”等天然干扰素系列菜肴，辅助增强了职工们的抗病能力，为抗击“非典”提供了强有力的后勤保障。他因此被授予了北京烟草系统抗击“非典”工作优秀共产党员。   

　　职工的赞扬，给了张武军更大的工作动力，他一心想着在更大的平台上展示自身的价值。2004年5月，他报名参加了北京电视台大型饮食节目《八方食圣》厨艺擂台赛。比赛中，张武军气定神闲，从容施展平时练就的绝技，精心烹制了“羞花腊肠海珍包”和“茅台果蔬局腊肠”两道美食，轻松虏获了四位评委的“芳心”，如愿戴上众多厨师梦寐以求的“金厨帽”，为北京烟草赢得了荣誉。一位评委在赛后说：“张师傅不仅厨艺高超，而且懂得营养理论并善于思考，得到这项桂冠是他刻苦学习、认真钻研、开拓创新，在日常工作中积累知识、技能和经验的结果。”    
  
　　荣誉的光环不断降临到张武军的头上。因为工作努力、事迹突出，2005年，张武军被评为全国烟草行业劳动模范。   

　　面对成绩和荣誉，张武军始终坚定自己的“奋斗路线”——只要动得了，就不离开灶台，就要亲临一线不断提升自己。老母亲心疼儿子，对他时有叮咛要保重身体。他却对母亲说：“烟草领导给我提供了这么好的条件，就要释放出全部的力量，干出一流的成绩。”   

　　扛起重重的责任   

　　凭借多年的工作经验，张武军意识到随着社会的发展，食堂管理也面临着新的形势与任务。他认为有关专家提出的诸如“吃饭是个大问题，不吃饭会饿死人，吃饭搞不好会毒死人”等观点，从一个侧面反映了当前食物原料污染带来的现实问题，给现代饮食卫生与食堂管理提出了新课题。外人看似简单的食堂管理工作实则蕴含着深厚的学问，也肩负着重重的责任。   

　　局领导历来高度重视后勤工作，周瑞增、梁宝贵、焦仲林多次要求后勤服务工作要“想深、想全、做精、做细”。   

　　张武军紧紧抓住这一契机，在食堂内部提出了要站在践行“两个至上”行业共同价值观和展现京烟精神面貌的高度，积极推行食堂精益管理，努力创建让职工、宾客双满意的温馨健康食堂，把局领导的指示要求真正落在实处。   

　　说来容易做来难。厨艺精湛的张武军做饭在行，对于推行食堂精益管理心里却没有底。   

　　“怎么办？”   

　　“二个字，‘学习’。”张武军斩钉截铁对同事说。   

　　于是，五十多岁的张武军重新捧起书本，报考了专升本的文化学习班。他还给自己配备了一台笔记本电脑，随身携带走到哪里学到哪里，周围的同事无论年龄大小都成为了他的老师。在他的带领下，食堂有三名员工报考了大专班，二名员工报考了专升本。   

　　功夫不负有心人。消化吸收新知识再加上以往积累的实战经验，张武军很快就理清了食堂精细采购的物流管理流程和出品管理流程，建立完善了《购货实物台帐》、《机关食堂食品原料感官检验明细标准》、《验收员保管员岗位责任制》、《机关职工食堂标准带量食谱》、《岗位生产加工标准》《食品留样制度》等一系列规章制度，还利用电脑建立了具有京烟饮食特色图文并貌的《食堂菜肴库》。   

　　在这里，食堂工作流程被制度规划成一条标准的生产线，每个环节都有严格规范的操作程序，原料从购进、验收到配料搭配、成品加工全部实现了规范化、标准化操作。比如对易被污染的蔬菜水果就必须经过严格检验——摘理——洗净——标准浸泡——消毒后才进行切配使用。对员工使用，按照内部分工，分别设立了职工灶、客饭灶、主食厨房、凉菜间、前厅服务等不同岗位，较好地克服了食堂手工操作随意性强，饮食质量不稳定等管理死角。精益管理不仅将食品的危险性降到了最低，还最大限度的提升了员工的工作效率。   

　　精益管理中，最让人不放心的是食堂的采购与物流，因为涉及到“花钱管物”，这个环节时时面临着诱惑。为此，张武军除了从管理上堵死漏洞外，还提醒自己并告诫管理层骨干要管好心中的“良心帐、道德帐”、“要勤字当头，它是治贪，治懒的良药。”。   

　　经常有供货商打电话约请张武军。对此，他早给自己约法三章：请不吃、给必退、约不去。对这些私下里想搞小动作的供货商，他都不管其来历如何、实力多大，坚决同其停止一切交易并永远不准供货。   

　　“管理食堂的权力虽然不大，但那是组织上赋予我为广大职工服务的责任。权力只是干好工作的“通行证”，不是近水楼台先得月的“许可证”，要想原料不腐，首先人得不腐。”他常说，当好一个单位的后勤好管家，就必须不断提高肌体抵抗力，加强学习和自律，常思是非善恶，做到思想上的“流水不腐户枢不蠹”。   

　　在张武军的带领下，食堂各项工作蒸蒸日上，温馨健康的食堂赢得了机关干部职工和宾客们的一致赞扬。   

　　心神相融的和谐团队   

　　对待食堂的员工，张武军就像对待自己的亲人一样。   

　　那是在2003年“非典”时期，食堂一名工作人员突然高烧不退，非常时期，许多人因为害怕传染而不敢接近她。张武军了解到情况后，就让别人都离开，自己端水送药，测量体温，一直照顾到这名员工体温恢复正常、身体康复。这件发生在“非典”时期的感人小事，至今仍被大家传为美谈。   

　　生活中员工的喜怒哀乐、阴晴祸福常常牵动着张武军的心。他戏称自己是困难员工的“小银行”，生病员工的“小药箱”。采访中，前厅服务员富海萍眼含热泪对记者说：“有一次，细心的张师傅看到我脸上的泪痕，就知道我又和老公吵架了。他不动声色联系了我老公，了解一下情况，就把我叫到一边，像自己父亲一样开导我，慢慢解开了扣在心中的小疙瘩，使我的心情豁然开朗，也学会了如何去调解生活中的家庭矛盾。”