新川菜“热 炒”拿来主义

　　四川菜的最大特点就是“一菜一格，百菜百味”。冷菜和热菜各有二十四种味道，烹饪上有三十多种方法，在具体烹饪手法上，四川菜擅长集中用味，以突出调味为主，主味为本，辅以佐味，菜重本味，炆汁浓味。川菜厨师们善于因地制宜，掌握调味学中的辩证法，做到口味浓淡有致，该浓则浓，该淡则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不饱。

　　秋冬到，寒风起，清淡了整个夏天的肚子开始想要来些特别的刺激，川菜也愈发受宠起来，诺富特白云机场大酒店特别邀请川菜名厨举办“四川菜美食节”，演绎川菜的传统与创新，让这个秋冬的舌头跳起舞来。

　　传统冷菜，川菜台柱子

　　蒜泥白肉和夫妻肺片都是川菜中最家常也是最经典的菜式，哪间馆子都有做，哪个吃客都会点，大概就是因为吃得普遍，反而更能吃出好坏来，也成为评判厨师有没有两把刷子的佐证。

　　和大多数川菜一样，这两道凉菜的主料都不稀贵，白肉，连皮猪肉而已，稍微讲究点，也不过是选猪腿的那块罢了，夫妻肺片选用的牛心、牛肚、牛舌、牛头皮更是下脚料，但配料、做工却是丝毫不含糊，比如盐要用井盐，糖要用川糖，豆瓣必要郸县的，榨菜必要涪陵的，花椒要大红袍，海椒要红灯笼，在配料做工上作足了文章。

　　蒜泥白肉最是考刀工，把煮熟的白肉切成大小一式的薄片，片薄如纸，竟分不出每块的不同，辣椒油、蒜苗红酱油、白糖和香油调匀的酱汁淋上去，衬着翠绿的香菜，红亮红亮的很是好看，咬一口蒜香味浓，辣过一阵之后还有股清甜味道。夫妻肺片的原料用特制卤水卤好，切片后，把用辣椒油、红酱油、白酱油、白糖、姜汁、花椒粉、调成麻辣味料汁淋在上面，观而津河暗涌，品嚐麻辣鲜香、软糯爽滑，细嫩化渣。

　　创新川菜拿来主义

　　如今，单纯的某种菜式已经很难满足来自天南海北的人们已经融会贯通的味，于是各派菜系都在本门功夫的基础上，不断吸收新的元素。李师傅更是因为任职酒店又经常受邀海内外展示厨艺，所以在保有川菜传统的基础上还吸收了不少外来用料和技法。鱼香松果鱼、龙皇点将、玉笔芽菜花枝卷这几道菜就是代表。

　　鱼香松果鱼：蜀中不少人家都有泡菜坛，在泡菜坛子中放入几尾小小的鲫鱼，泡出的辣椒味特鲜，称为“鱼辣子”。厨师们用鱼辣子配上佐料，烹制出的菜肴，既保持了咸鲜味，又有适当的酸甜味，同时突出了泡辣椒等的鲜香味，是为鱼香，是川菜名味。而将鱼割成十字花刀，裹料先炸后炒，是江浙菜系中常见的手法，用新鲜生鱼起肉连皮调四川辣椒、郫县豆瓣、蒜茸、葱花、生抽、香醋、白糖，做成的鱼香汁，搭配来自江南的松鼠鱼，装盘时形似松果，外暖内嫩，吃出别样风味来。

　　龙皇点将：选用海鲜料理中常见的龙虾和明虾做食材，一菜两味，龙虾取肉切块，不加调味蒸熟吃其本色鲜味，明虾球以类似咕噜肉的做法，把虾球炸成脆皮虾，再裹预先酿好的酸甜汁，配以炒制的西兰花，装点上金黄的香橙，色彩鲜艳诱人食指大动。玉笔芽菜花枝卷则是取用粤菜中常见的食材花枝，以川菜中精湛的刀工切制成型，裹成芦笋的外衣，最特别的是以四川古法腌制的咸菜调味，清新异常。

　　厨师小传

　　李成恒师傅出生于四川省遂宁市，十二岁投身于四川遂宁餐饮服务公司，到1984年，更成为四川餐饮公司烹饪班的高级教师。1986到1987年，出任西安金花宾馆中菜厨师长，1988年升任大连假日酒店川菜总厨，并被授予“川菜烹饪大师”称号。期间曾多次受邀出国展示厨艺，1990年受雇于美国华盛顿香满楼酒店。返国后，受雇于上海银星皇冠饭店。擅长小煎、小炒、干煸、干烧等等，以原味、浓味、鱼香、麻辣、怪味和家常菜见称。

　　私家厨房菜

　　瑞典煎牛排

　　自从老婆怀孕后，为了应对深更半夜一脚飞来伴随的“老公，我想吃×××”，从来都是“远庖厨”的Thomas无奈变身为家中大厨，久而久之，竟爱上了这种锅碗瓢盆的艺术。某次，公司的瑞典同事返乡探亲，Thomas只要求一本瑞典菜谱作为礼物，结果带回来一本词典那么厚的，包装精美内容丰富，只可惜是瑞典语的，只为讨老婆的欢心，Thomas愣是对着字典认真研究，终而成就一道拿手菜式———瑞典煎牛排。

　　材料：sirloin牛肉一块，黄油一小块，蛋黄酱一大匙，香菜一棵，椰子酱一勺，蜂蜜一勺，橄榄油，盐、蒜末、橙汁、生粉、白胡椒粉、黑胡椒颗粒、黑橄榄汁适量。

　　制作方法：

　　先用专门的肉锤将牛肉拍松(没有肉锤也可以用刀背代替)，将黑胡椒颗粒绞碎加少量白胡椒粉、一小勺盐，在牛肉上抹匀腌制20分钟。平底锅加热，放入橄榄油，放腌制过的牛肉下去轮流煎两面，注意用大火，可以把肉汁锁住。

　　然后制作淋在牛排上的酱汁，锅内用黄油烧开后放蒜末炒香，将蒜末捞出后，再加入一勺蜂蜜，适量橙汁、黑橄榄汁、生粉收汁即可出锅，淋在牛排上(书上说加面粉，但多次试验证明还是生粉比较好)。另外把香菜切成很细很细的细末，放入碗中加黄油、蛋黄酱、椰子酱搅匀，放在盘子边作为蘸酱。

　　tips：

　　1、sirloin牛肉是指牛腰部的瘦肉，属于外脊肉，要挑选外围有圈白筋的，肉汁比较鲜嫩，适合煎制。

　　2、煎牛排久了太老，不久又不易熟，所以拍松牛肉很关键，煎肉过程中也可以拿小刀轻轻切开小口看肉熟的程度。